Star bene a 360°: il Temporary Restaurant di Yoji Tokuyoshi all'Enoteca Regionale dell'Emilia Romagna

E' curioso partire con la recensione di qualcosa che tra una settimana non ci sarà più... ma diciamo che quantomeno è un modo originale di cominciare!

Sabato sera mi sono portata fuori a cena. Ultimamente mi porto spesso fuori a cena, come avrete modo di leggere... sono una persona tendenzialmente socievole e da compagnia, ma apprezzo anche i momenti in solitaria e quest'occasione penso lo meritasse, in mancanza di estimatori con cui condividerla nel modo giusto.

Comunque per farla breve, sabato sera ho preso la mia macchinina, sono arrivata a Dozza e mi sono arrampicata con i miei bravi tacchi fino alla Rocca, che se uno si porta fuori a cena è carino se si veste anche bene.

L'Enoteca Regionale dell'Emilia Romagna ha ospitato lo scorso weekend e ospiterà ancora per il prossimo un ristorante temporaneo all'interno della Rocca di Dozza. A cucinare per i 35 fortunati che siedono in sala (che sabato consistevano grosso modo nella sottoscritta e in 17 coppiette felici :D) troviamo Yoji Tokuyoshi, che per nove anni è stato sous chef di Bottura all’Osteria Francescana a Modena.

Il menu che mi aspetta sul tavolo è graficamente rivedibile, perché è il comunicato stampa della serata in times new roman stampato su un A5. Immagino faccia un po' parte anche della suggestione del temporary restaurant, però anche in questo rende la mia prima recensione un po' atipica, perché non posso commentarlo e non ve lo fotografo nemmeno, poverino :)

La sala dentro alla Rocca è molto suggestiva comunque pur essendo abbastanza spoglia. I tavoli sono di legno grezzo e metallo, sedie moderne, niente tovaglie, posate cambiate a ogni portata e tovagliolo candido. La scelta sul bere è tra una bottiglia o i quattro calici che l'Enoteca gentilmente propone in abbinamento ai piatti. Senza nemmeno pormi domande volumetriche opto per i quattro abbinamenti, un po' perché una bottiglia da sola mi sembra tanta (mi sono portata fuori a cena ma non ho cattive intenzioni in fondo), e un po' perché la mia sontuosa ignoranza in fatto di vini mi avrebbe sicuramente portato sulla cattiva strada.

A ogni portata prendo diligentemente appunti sullo smartphone. Grazie a questa operazione non si vede affatto che non sono abituata a ricordarmi cosa scrivere sul blog una volta a casa, e non si nota neppure la mia dipendenza dalla tecnologia, visto che fotografo con dovizia ogni portata.

La cena inizia con Gambero e gamberi. Il piatto, disegnato appositamente da un ceramista per Yoji, ricorda il cartoccio del pesce fritto. Il contenuto vuole richiamarlo nella forma e nel sapore, ma è tutto fuorché pesce fritto: chips di riso con polvere di gamberi, e una "maionese" di gambero rosso crudo emulsionato con olio di oliva.

Andava mangiato con le mani, avrei leccato il piatto... l'emulsione di gambero crudo era troppo buona, e io ho un debole per i poveri gamberi!

Dopo i gamberi è stata la volta della Zuppa di terra; nella tradizione culinaria da cui proviene Yoji, servire una zuppa caldina a inizio pasto favorisce la digestione. Non avendo fatto la controprova non so se sia vero, ma a posteriori posso dire di aver digerito tutto benissimo, quindi gli credo sulla fiducia. La zuppa era a base di brodo di verdure tostate e bruciate sovrastato da una salsa di crostacei leggermente schiumata. Il brodo aveva un sapore buonissimo, il trattamento alle verdure conferiva una nota affumicata e un po' aspra, mi ricordava i funghi cinesi. Che buona!

Perfettamente pronta per la futura digestione, mi viene servito il piatto visivamente meno accattivante della serata, il Carpaccio dalle sabbie romagnole. In effetti a vederlo non ti faceva proprio dire "non vedo l'ora di assaggiarlo" ecco, poverino :) il piatto è un omaggio alla pratica romagnola di coltivare le verdure nella zona precostiera, e Yoji ha voluto far conoscere nello stesso piatto verdure e creature marine, quindi rapa bianca in carpaccio e cavolo nero in salsa con carpaccio di calamaro e vongole e cozze in formati svariati, liquidi e in polvere. C'era anche una simpatica polverina rossa intorno che per me era pomodoro disidratato tritato... la combinazione di consistenze e sapori freschi onestamente ha spazzato via qualsiasi scetticismo sulla presentazione. Che buono!!

Altra portata, altro piatto disegnato appositamente per Yoji. Spaghetti di patate al tartufo bianco. Il cameriere me l'ha servito dicendomi "prendi il piatto, mescola e assaggia, non ti dico niente". Adoro il tartufo per cui avevo grandi aspettative, che vengono confermate al 100%. Era una vita che volevo assaggiare gli spaghetti di verdure crude e sono stata esaudita :) appena è ripassato il cameriere ho indagato sugli ingredienti: uovo e parmigiano li avevo azzeccati, mi mancava solo quel pochino di purè tiepido che aveva legato tutto quanto. In pratica, passatemi il paragone impietoso, una carbonara di tartufo e patate. Favolosa!

Dopo il mio amato tartufo era difficile che la portata successiva mi entusiasmasse altrettanto... e in più il cameriere mi ha portato il terzo bicchiere dei vini abbinati (il primo rosso dopo due bianchi molto profumati) dicendomi che dovevo aspettare a berlo. Il profumo era qualcosa di meraviglioso e mi è sembrato ingiusto.

Il piatto che mi separava dal vino rosso era Risi-non-Riso, ovvero un piatto di sedano rapa a cubetti minuscoli che si fingeva abilmente un risotto al patè di faraona e funghi. Buono, il patè di faraona ha un sapore un po' particolare, e l'amalgama era molto interessante, ma nel complesso è il piatto che mi ha soddisfatto meno, e l'ho finito in un soffio per tuffare il naso nel bicchiere e centellinare il vino.

Il piatto successivo... io sono appassionata di cucina, l'ho detto, e non sono competente, l'ho detto. La cucina mi emoziona, mi esalto per i piatti che mi piacciono anche se non ci capisco niente. Ma mai nella vita mi era capitato di assaggiare qualcosa che mi provocasse una commozione sincera. Non esagero, mi ha lasciato profondamente stupita, ma il primo boccone di Stagione Autunno-inverno mi ha fatto salire le lacrime agli occhi. Il piatto era visivamente molto interessante, con le foglie degli ortaggi fatte seccare e i colori tutti autunnali della verdura sott'aceto. Subito sotto, il maiale arrostito su una crema di mandorle e quello che ho poi scoperto essere olio alla cenere. In un boccone soltanto c'erano le foglie che cadono fuori, i sapori caldi, un caminetto scoppiettante, qualcosa di morbido come un abbraccio col maglione. Con questo piatto ho veramente capito cosa intendeva quel “per far star bene l’ospite a 360°”. Mi sono sentita coccolata e ne avevo proprio bisogno. Ho mangiato metà piatto con gli occhi chiusi.

Il dolce era un simpaticissimo Monte Rosa, ovvero un mont blanc rivisitato tenendo conto dell'annosa rivalità su monti e paternità dei dolci che si chiamano come i monti che corre tra italiani e francesi. Qualsiasi cosa ci metta in competizione coi francesi è sempre interessante, così scopro che il Monte Rosa si chiama così solo in Italia perché noi lo vediamo rosa per il tramonto e i francesi no. Ringalluzzita da questa notizia, scopro che sotto le pareti di meringa rosa (del cui colore, ammetto, non ricordo l'esatta natura) troverò la spuma di castagne classica, una panna montata alle erbe di montagna e un gelato alla mela cotogna. Il quarto bicchiere era un Malvasia rosato non particolarmente dolce e con una nota aspra un po' di prugna che mi è piaciuta tantissimo.

Ho lasciato la Rocca decisamente soddisfatta, con il buon proposito di tornare presto a comprare minimo una bottiglia del vino che mi ha rapito il cuore. Avrei potuto salutare lo chef ma giustamente una volta cucinato per tutti si era fatto di nebbia con tutto lo staff... sarà per una prossima occasione, magari a Milano dove a gennaio 2015 dovrebbe aprire un ristorante tutto suo.
Tenete d'occhio l'Enoteca Regionale e iscrivetevi alla newsletter, organizzano un sacco di cose interessanti a cui sicuramente prenderò parte in futuro!

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Valutazione: valutazione

Da segnalare: Malvasia rosa passito "Rosa di Vigna" - Azienda Mossi, ma soprattutto il mio amato nuovo vino preferito, Badia Raustignolo - Azienda agricola biologica Il Pratello, veramente bel sangiovese in purezza, evviva.